L'esturgeon d'Europe

Poisson primitif équipé d'un squelette cartilagineux, de plaques osseuses sur le corps, totalement dépourvu d'arête et d'écailles, corps squaliforme, bouche ventrale avec quatre barbillons, dépourvu de dents, queue hétérocerque. L'esturgeon peut atteindre 1 500 kg de poids et 9 m de longueur. Des femelles qui ont atteint l'âge de 10 ans on peut extraire les œufs de caviar. Très apprécié pour sa viande délicieuse, il a été mentionné même par Pellegrino Artusi dans son fameux livre « La scienza in cucina », écrit à la fin du XIXe siècle. Il y a quelques décennies, les fleuves de la haute Adriatique, du Pô jusqu'au Livenza, au Piave et au Sile, étaient peuplés de ce poisson et sa pêche représentai une source de richesse. À l'heure actuelle, il est considéré comme une espèce en voie de disparition, donc, les efforts de production en captivité ont augmenté, afin de repeupler la faune de poissons de nos fleuves et de le réintroduire en cuisine.