Luganega trevisana

La luganega trevisana si distingue da tutte le altre luganeghe che vengono prodotte un po' in tutto il Veneto per le proporzioni. Le carni del guanciale e del collo di suini (provenienti esclusivamente da allevamenti locali) vengono tritate, condite con sale e pepe e insaccate nel budello legato e diviso in quattro spicchi. Questa preparazione consente di usare le carni vicine alla ferita (scarnatura) sul collo del suino, impregnate di sangue, altrimenti inutilizzabili.
La luganega trevisana può essere comunque confezionata anche con carni e grasso che non sono venuti a contatto con il sangue dell'animale e in questo caso il loro colore è più chiaro.
Si trova in commercio in due versioni: una 'magra' adatta da cucinare alla brace e una più grassa che va utilizzata cotta in umido, bollita e in tegame. In ogni caso si consuma 'fresca' e non ha bisogno quindi ne' di maturazione ne' di stagionatura.
La tradizione prevede che "luganega trevigiana bianca da riso" sia confezionata con la parte magra della pancetta fresca del maiale, macinata a grana fina e drogata; insaccata in un budello suino, strozzato con legatura ogni 8-10 cm in rocchi, detti in dialetto "moreli", in una unica filza; drogate con sale, pepe, e la famosa "dosa" trevigiana nella proporzione, di massima, di 4 grammi per ogni chilo di macinato, senza aggiunta di conservanti; senza stagionatura.
Il nome "luganega" è la traduzione veneta di "lucanica" degli antichi Lucani, che ne facevano grande uso. La luganega si consuma fresca, normalmente cotta. A Treviso le luganeghe, note già nel Medio Evo, venivano per tradizione confezionate in due versioni: quella "da riso" detta bianca e quella "da rosto" detta magra. Quelle "da riso" erano molto delicate e quelle "da rosto" preparate per il 60% con la pancetta senza cotenna e per il rimanente la carne magra del suino e la "dosa". Era tradizione preparare, con la luganega da riso, la minestra di riso in brodo alla quale la salsiccia cedeva tutti i suoi umori e profumi; la versione medioevale è stata oggi abbandonata in quanto nella ristorazione è prevalso l'uso di preparare lo stesso piatto a risotto, pur nella versione semiliquida, cioè "all'onda", con la luganega sminuzzata. Le due versioni di minestra vanno guarnite, sempre, con una salsiccia, lessata a parte, in ogni scodella.

Storia

Una "dosa" ritrovata e codificata con atto notarile
L'esito di studi e selezioni della delegazione trevigiana dell'Accademia Italiana della Cucina consegnato al futuro da una ricetta depositata presso il notaio Arrigo Manavello di Treviso.
Ci sono voluti quattro anni di studio, di riflessioni e di selezioni di un gruppo di Accademici della delegazione di Treviso dell'Accademia Italiana della Cucina. C'è stato bisogno anche di un buon numero di cene e di degustazioni nelle opportune sedi… cioè a tavola… Ma alla fine il risultato è più che soddisfacente e la delegazione presieduta da Beppo Zoppelli ha finalmente individuato la migliore ed autentica "luganega trevisana da riso tipo", la cui ricetta è stata registrata con formale Atto del notaio trevigiano Arrigo Manavello.
la Delegazione trevigiana dell'AIC ha quindi pensato di consegnare al futuro questo patrimonio del passato in forma inequivocabile, dopo che per molti anni si sono raccolte ed accavallate imprecise notizie circa la "dosa" (ossia il dosaggio di varie spezie) che ha reso celebre ed inconfondibile la "luganega da riso" trevigiana grazie alla ricetta segreta dello "spezièr" Antonio Perissinotto, droghiere ed accademico della cucina che aveva ereditato dalla sua famiglia la composizione della "dosa" e che alla sua famiglia ha lasciato un piccolo campione di questo composto, mentre a Giuseppe Maffioli aveva comunicato quasi tutti gli ingredienti di questa profumatissima miscela. Dopo che gli eredi di Antonio Perissinotto hanno donato all'AIC il campione in loro possesso, sono iniziate le ricerche scientifiche ed organolettiche, ma anche le ricerche nella memoria di fatti e sensazioni che hanno portato a ricostruire la ricetta di questo piccolo scrigno di sensazioni olfattive. Ora la ricetta è stata codificata dagli accademici Fiorella Zovatto, Teresa Perissinotto, Marina Grasso, Angelo Bonemazzi, Sergio Dionese, Carlo Mocci, Paolo Trevisi, Annibale Toffolo e Beppo Zoppelli e registrata con formale atto del notaio trevigiano Arrigo Manavello.

• Area di produzione: provincia di Treviso, anche se un salume analogo si produce in tutto il Veneto.

• Descrizione del prodotto: Sono salsicce di piccola dimensione (4-6 cm) e di peso ridotto (circa 50 g). Hanno colorito abbastanza chiaro che tuttavia varia in funzione della tipologia di spezie che contengono. Sapore e profumo sono intensi e gradevoli.

• Processo di produzione: Per produrre queste salsicce vengono utilizzate le pancette di maiale, private della cotenna, macinate con stampo a fori di 5 mm. L'impasto viene quindi insaporito con sale marino al 2.5% e aromatizzato con la dosa allo 0.5%. Quest'ultima contiene aromi di vario tipo: cannella, chiodo di garofano, pepe, noce moscata, macis e coriandolo in diversa ed equilibrata proporzione. Dopo un accurato mescolamento, l'impasto viene insaccato, con l'ausilio di un apposito macchinario, in sbudellino di maiale e poi si procede manualmente alla legatura a nodi.

• Reperibilità: Direttamente presso i produttori, o in alcune macellerie o ristoranti del trevigiano si possono trovare queste particolari salsicce durante i mesi invernali.

L'evento: Nel 2006 la Fondazione Cassamarca promosse un concorso tra i macellai di Treviso e provincia, produttori in proprio della suddetta luganega.
Il Concorso è stato vinto dalle seguenti ditte:
- Targa d'oro: Macelleria Succulenta di Colzera Lucio Treviso
- Targa d'argento: Macelleria Stecca di Stecca s.n.c. di Stecca Valter 6 c. Treviso
- Targa di bronzo: Carni & Gastronomia s.n.c. di Gino Tonetto e C. Fontanelle.

Attestati di partecipazione:
- Taciturno Lino di Colle Umberto
- Sartorato Ferdinando di Casier
- Andrighetto Alberto di Motta di Livenza
- Innocente Gaetano di Montebelluna.